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そらまめ [食]

国技館の名物といえば、焼き鳥とそらまめ。
そらまめを皮ごと食べるか、捨てるか?
ガッテンが比率をチェックしたら、皮ごと14人、皮なし20人でした。

じつはポリフェノールや甘味は皮に含まれている。
皮ごと美味しく食べるには、フライパンで水少な目でゆでるとか、フライパンで胡麻油で焼くのがおすすめだそうです。

そらまめで難しいのはゆで加減。
実はそらまめには二種類のものがある。品種は一緒だけど、収穫の時期で変わる。
ホクホクした食感のそらまめは、そらまめのへその緒がはずれている。発芽にそなえて糖をでんぷんに変えている。
しっとりした食感のそらまめは、へその緒がつながっているので水分補給しているので、水分は多く。でんぷんは少ない。

ホクホクとしっとりの見分けは、豆のへその緒がはずれた部分が酸化して黒くなっているかどうか。黒くなっているほうがホクホクです。
さやもホクホクのほうが茶色くなっていたり、さやの切れ目が黒ずんでいたりする。豆も膨らんでいる。

ゆで時間は、しっとりは1分30秒、ホクホクは3分がおすすめだそうです。


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